作为社会纽带的生态系统，餐厅从未像今日一样如此重要。当一些大城市的餐馆纷纷关门后，人们才意识到：无论美食、厅堂和餐桌椅有多么怡人，还有一些东西更珍贵又令人怀念，比如生活品质、娱乐、安慰、幽默，以及人性的温暖——在疫情的阴霾重新笼罩住我们的时候，这些不得不被暂时放弃。是的，道阻且长。在全世界，与你我一样，人们去餐厅是为了度过快乐的时光。这是一种文化共性。倘若剥夺了这种觥筹交错的乐趣，我们的经济也就分崩离析了。农民和牧民无法再依靠土地生存，大厨和团队失去工作日渐消沉，建筑师和设计师再也接不到项目，店门紧闭，社会活力不再……每个人都在不确定性中等待更好的时日。

在这篇文章中，我们重点关注那些重回人们视野的天然感。无论是在餐桌上还是盘子里，在伦敦、哥本哈根、敖德萨还是巴塞罗那，人们如今热衷于在野生植物、素食、活物、海床或是本地城市中，寻找品种更丰富、与自然环境息息相关的原材料。物料的循环升级利用（Upcycling）逐渐为人所知，土食主义（Locavorism）正在流行，零浪费（Zero Waste）生活方式初露头角，餐叉下的世界变得更为公正和健康，不过当然，我们依旧需要努力。

“We are what we eat（我们就是我们吃的东西）”，黑猩猩的朋友和保护人珍·古道尔（Jane Goodall）曾这样预言。固然并非每一个人都有义务成为素食主义者，但有些人对于动物和环境保护有更强烈的意识，让他们按照自然流程生长演变，而不是陷在岌岌可危的生产主义中。

吃得少而精，万物共存，这才是未来餐厅的走向。

Cheriff 饭店地处逐渐士绅化的渔民聚集区，曾是巴塞罗内塔区一处真正的景观，它在今年脱胎换骨。为了向感兴趣的人们展现留存的原汁原味的风格，Mesura  工作室选择将空间切割成紧凑的小块，就如同曾经的鱼市的模样。当地的水磨石、复古的曲线和拱形、再生木材、还有波光粼粼的海军蓝和谐相融，都是当地手工艺大师制作的精品。这曲赞歌既是献给过往时光的渔民，也是献给那些每日清晨为餐厅带来新鲜鱼货的人们。

作为创意餐厅最爱的设计工作室，El Equipo Creativo 为Kimpton Vividora 酒店设计了这座位于加泰罗尼亚老城区的 Fauna 餐厅。该如何把当地顾客吸引到这座建筑的二楼？面对这个挑战，他们选择将巴塞罗那当地建筑的一些经典元素进行现代化改造：每个房间不同色彩的水泥砖，连接室内和室外的舒适长廊、自然的光线和绿植、细木护墙板，还有镶嵌在墙上的手工瓷砖……一个复古的当代主义灵魂大概正是如此模样吧！

在去世前一年，Habitat 和The Conran Shop 家居品牌的创始人Terence Conran 聘请了Kirkwood McCarthy 工作室重新设计了 Boundary——这间2009年在伦敦 Shoreditch 区开张的酒店。他希望为他的新搭档——大厨Richard McLellan 提供更合适的工作环境，使他充分发挥精湛而富有野性的厨艺。在墙砖上，设计师将不同色调的粘土、天然织物、实橡木家具以及别出心裁的艺术品融合在一起。此外值得一提的是，这个大型植物群落艺术品来自Terence Conran 本人在伯克郡（Berkshire）的宅邸 Barton Court。

2014年，Doug McMaster 在布莱顿（Brighton）创立“零浪费”概念餐厅后， 又搬到伦敦东区的哈克尼（Hackney）。为了从装饰到菜品、从内容到盛器，全方位地践行可持续原则，这位大厨找来了著名的生态主义室内设计师Nina Woodcroft。看，用海藻或菌丝体制成的吊灯，包裹着可再生皮的吧台，聚酯包装的收银台……一切都散发出一种审慎而干净的美感，与健康天然的厨房相得益彰，【所有废料都可以转变成可食用资源】。

“就好像设计师工作中经常要做的那样，Folie 餐厅尝试让某些相隔甚远的时代及流派进行对话”，Studio KO 工作室的合伙人Karl Fournier 和Olivier Marty 评论道。骆驼皮、弧形大长椅、雕塑般的座位，还有丰富的照明，都致意着六十年代的魅力巴黎。这不仅与七十年代的 Barbican 艺术风格相映成趣，也跟蔚蓝海岸风格的菜式相得益彰。主厨 Guillaume Depoix 特意希望大家能品尝到“从法国马赛到意大利菲诺港”的佳肴。这是伦敦的又一家法餐馆，位于 Soho 和 Mayfair 区之间。

去年，Pierre Yovanovitch 改造了位于伦敦Mayfair 区The Connaught 酒店的米其林星级餐厅。餐厅主厨 Hélène Darroze 以“精致而舒适”的风格闻名。设计师用柔和的线条和色彩重新设计家具，让木制品更明亮，并将墙面和檐口漆成了桃红色。凹室的餐桌以及品酒室也给顾客带来了全新体验。“定制工作都是找最优秀的匠人完成的，主厨Hélène 向来精心挑选最优质的供应商和食材，让用餐体验精益求精。”

Hide 餐厅位于 Mayfair 正中心的 Green Park 公园，是一家有着良好品位的美味餐厅。LustedGreen 工作室负责监管三层楼建筑的架构；同时，Atmos Studio 工作室设计了藤蔓状的楼梯，将三层蜿蜒连接起来。设计师Rose Murray 和她成立不久的工作室These White Walls 以极强的把控度装饰了每一层，并呈现出不同的叙事。而这又与餐厅合伙人兼主厨Ollie Dabbous 卓越的烹饪和园艺技术相映成趣。

“Under”这个词在挪威语中有两个意思，分别是“下面”以及“奇迹”。这座一体式建筑嵌于海中（长 34 米），一头划破水面，一头沉入5米深的海床休憩。Snøhetta 工作室设计了这座建筑，为使之随着时间的推移与环境完全融为一体（混凝土外壳的粗糙质地使它能像人造岛礁一样），并且能抵抗各种极端天气。这一惊人的潜望镜让前来品尝主厨Nicolai Ellitsgaard 美食的客人能够深度享受随四季时节变幻的海洋体验。

意大利连锁餐饮集团野心勃勃——这一次，他们准备要在伦敦的考文特花园（Covent Garden）、还有罗马的法尔内塞宫（palais Farnese，法国使馆所在地）以及熙熙攘攘的鲜花广场（Campo de’ Fiori）之间建立分店。在原来的 Caffè Farnese 咖啡店的位置，Daniela Colli 工作室设计了这座令人惊艳的 VyTA（咖啡店、餐厅及鸡尾酒吧），富丽堂皇又博人眼球的彩色大理石、亮铜和漆面、镜子和天鹅绒、对称又大胆的造型结合了祖母绿及水粉色。这的确是一种当代的文艺复兴。

一边是咖啡酒吧，另一边是高档餐厅。对于这家著名的餐厅，Roman Plyus 工作室需要将原有的昌迪加尔椅（Chandigarh）融入到现代语境中，以使其“既适合作为自拍背景（instagrammable），又让人感到亲切”。沿着现有的混凝土拱门和天花板，装饰涂层、有机造型以及回收材料共同和谐地与空间呼应，并增添了一丝别致的卡通美感。而伫立着的Kaws 巨型玩偶 Small Lie 则提醒每一个人自拍留念，并向匈牙利的设计愉快致意。

在创意满满的街区Kødbyen，Hverdagen（丹麦语“日常生活”的意思）将“宴会”放入了菜单，将大型社交晚宴与更私密的咖啡厅有机结合。悬吊的长桌置于大厅中央，花旗松与植物自然地随处点缀着，100%使用有机食材加工而成的日常食物供人分享。细木作坊 Vermland 不仅提供一对一定制服务，还采用日式拼接方式代替金属螺钉，使制作出的实木物件不仅在结构上更为精巧，也成为一种视觉艺术品。

来自纽约的设计工作室Asthetíque（它在俄罗斯也设有分支办公室）的设计师介绍说，这家位于莫斯科的餐厅的设计灵感来自于韦斯·安德森（Wes Anderson）电影的装饰风格布景。拱形装饰、镀金黄铜、冰蓝色座椅、一楼大餐厅的外带柜台，还有楼上那些更加奢华的空间……在这些元素中，我们试图找寻这些富有戏剧特征的线索。无论何季何时，这都让各种各样的客人感到趣味盎然。

Daily 咖啡馆坐落在乌克兰港口城市，由 Sivak+Partners 工作室设计，功能多元同时又有效保留了私密性。整个空间被分为两块区域。咖啡区的沙土色涂层，与另一间更小也更惬意的“牛血红色（oxblood red）”休息室对比鲜明。“柜台、照明灯、餐桌以及悬挂式花坛结构所使用的白蜡木增强了温暖的感觉。”该工作室的首席设计师 Maksym Iuriichuk 解释道。

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你心中 NO.1 的餐厅什么样？

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撰文：Nathalie Nort

编辑：Sheryn

新媒体编辑：甜甜

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