腊肉炒芹菜

芹菜分为水芹与旱芹，水芹指生长在“江湖陂泽之涯”的鲜嫩多汁的种类，“拉丝”比较少，口感爽脆，营养丰富，清爽解油腻，最适合和一些油脂含量较高的肉类烹饪在一起。

冬天几乎家家户户都要制作或者购买不少腊肉、腊肠，吃到现在也都消化的差不多了吧，冬天腊肉的绝配是冬笋或者蒜苗，确实好吃下饭。

但到了春天这些已经不是腊肉的最佳搭档了，我们有更多更好的选择，比如这水嫩嫩的小芹菜，和腊肉同吃真是天生一对，让略显肥腻的腊肉增加了一些清爽的滋味，真是好吃到舔盘子，芹菜的清香让这道小炒也立刻充满了春天小清新。

这次腊肉我选用的是北方制作的腊肉，和南方熏制腊肉有很大的不同，口感上可以描述为“香咸”，除了少量的盐，使用了大量北方擅长的花椒、大料、五香粉等佐料提味，滋味浓醇鲜美，别具一格。

　　【腊肉炒芹菜】

　　主料：

水芹菜一把，腊肉一块

　　调味料：

蒜苗一根、蒜4瓣、干辣椒2根、蚝油一勺、盐适量。

第一步：煮腊肉，不管是什么腊肉，先煮熟或者蒸熟再烹饪是没有错的，如果腊肉比较咸或者味道重，建议煮熟，会稀释到正好。腊肉表面清理干净后，放水中煮20分钟熟透捞出备用。

第二步：水芹菜洗干净后，把芹菜切成段备用，叶子不用。（叶子的做法可以参考我上一篇文章，提供了一种非常好吃的芹菜叶吃法）

第三步：腊肉稍微放凉一些切成薄片备用，看这腊肉的质量，真的非常好，我忍不住捏了好几块吃个不停。

第四步：锅内放少许油，先加入切碎的蒜瓣爆香一下锅底，然后将腊肉倒入翻炒3分钟左右，让腊肉析出来一部分油脂，减少油腻的感觉。炒的肥肉部分稍微透明后，加入切好的蒜苗和干辣椒，继续翻炒1分钟出香味。

第五步：倒入切好的芹菜，大火快速翻炒2分钟让芹菜熟透，喜欢有部分汤汁的，也可以加入少量的水。

第六步：最后出锅前，可以加入一勺蚝油，适量的盐提味，翻炒均匀以后，一盘好看好吃又下饭的腊肉炒芹菜就做好了。

小提示：

1、估计很多人都没吃过北方做的腊肉，其实北方也是很适合做腊肉的，而且因为温度低，根本不需要用烟熏就能保存很长时间，少了一些烟火气，多了很多调味料的香味，别具一格。

2、芹菜入锅后，炒的时间不要太长，爽脆一些吃起来更舒服。

3、如果用老腊肉，建议先进行炙烤外皮的工序，以免腊肉皮嚼不动。

腊肉炒芦笋

食材

腊肉1小块，芦笋10根，盐1克，蒜粒3粒。

【制作步骤】：

1、准备好一会要用到的食材，腊肉一小块，芦笋10根，蒜粒准备3粒。

2、先把腊肉切成小块，提前放进蒸锅里面蒸个20分钟左右，把腊肉蒸软，吃起来就更加香软。大家也可以整个放进去之后再切成薄片，做法都是一样的。

3、锅里面加入少量的食用油烧热，蒜片倒进锅里面炒香，食用油不要倒的太多了，芦笋本身是不怎么吸油的。

4、把芦笋洗干净了以后去掉根部的硬皮，斜着刀切成小段，放进锅里面翻炒几下再加入一点点的盐进去，不要加的太多了，腊肉本身都是有咸味的。（除了下锅翻炒一下，还可以用热水焯一下芦笋，熟了即可）

5、给芦笋炒的变色，变软了以后，加入蒸好的腊肉，简单地翻炒几下，翻炒个2、3分钟就可以了，因为芦笋比较容易熟，不要炒的时间太长了，太过软烂的芦笋口感反而不好。

6、最后我们出锅之前加入一点点的鸡精，前后用不到10分钟就炒好了，荤素搭配起来是非常美味的，腊肉烟熏味非常香，芦笋非常的脆口清爽，忍不住多吃一碗饭的节奏。

【小贴士】：

1、腊肉的选购：若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。

2、芦笋的选购：无论哪种芦笋，选购时新鲜最要紧。选购芦笋，以全株形状正直、笋尖花苞（鳞片）紧密、不开芒，未长腋芽，没有水伤腐臭味，表皮鲜亮不萎缩，细嫩粗大者为佳。芦笋尖端生长力茂盛，产地采收时就必须趁著晨光尚弱，收割夜里刚冒出土的芦笋，动作要快，不然一见阳光，芦笋拚命生长，老了，纤维化了，口感就差了。

腊肉炒马齿苋

马齿苋大概是最常见的野菜之一，无论是菜园、农田还是马路边，也不管是干旱还是潮湿的地方，随处可见，生长迅速，生命力顽强，春夏秋三季均可以生长，一棵马齿苋如果生长环境适合，可以长到七八斤重，覆盖地面的直径能有一米见方，味道甘甜微酸，没有杂味，可以做成各种不同的美味佳肴。

去年春夏之际趁着正鲜嫩，去野地里挖了一大筐马齿苋，除了一些包饺子、包子，做烙饼外，还有一些简单焯水后冻在了冰箱里，隔一段时间想起来了吃一次，足足吃了差不多一年，冰箱里还剩下最后几团冷冻的马齿苋，配上湖北的腊肉炒在一起贼香，端上餐桌很快就被吃光，分享一个马齿苋的保存窍门和马齿苋炒腊肉的做法。

【马齿苋的保存】

1、马齿苋仔细冲洗干净。

2、煮锅中烧水，加1勺盐，1勺油，马齿苋倒入煮沸3分钟捞出，投入冷水冷却。

3、将马齿苋团成一个个拳头大小的丸子，捏去部分水分。

4、全部用保鲜膜裹起来，扎紧口子，放入冰箱中冷冻即可，吃的时候随时解冻。

【腊肉炒马齿苋】

所用食材：焯过水的马齿苋、腊肉、小葱、大蒜、干辣椒、生抽、盐、鸡精。

1、马齿苋先解冻，可以直接放锅中煮温热水化开，捞出捏一下水分。新鲜的马齿菜要先焯水后再烹饪。

2、腊肉切成薄片，我用的是湖北的腊肉，这种腊肉无需煮熟，直接切片烹饪味道极佳，但不适合切厚片、大块否则会过于油腻。

3、锅中少量油，腊肉直接入锅炒到几乎透明的状态。

4、加入小葱、蒜、干辣椒炝锅，炒出香味。

5、放入马齿苋翻炒几下，加入1勺生抽呛出香味，加适量的盐和鸡精调味翻炒均匀即可。

小提示：

马齿苋冻在冰箱中可以长期食用，这种野菜生命力强，不容易滋生细菌，经过冷冻保存的马齿苋会散发出如同干菜一般浓郁的香味，口感正好，家里的老辈人都比较喜欢吃，春夏季节马齿苋大量生长的时候，可以多采摘一些保存起来慢慢吃。

腊肉炒春笋

原料：

春笋、腊肉、大蒜、姜、小葱、盐、生抽、鸡精、白糖。

做法：

第1步、一道经典小炒，腊肉炒春笋，笋嫩肉香，开胃下饭。

第2步、准备春笋2个，腊肉一块，葱姜蒜适量。

第3步、春笋剥去外皮切片，锅中放凉水，加1勺盐，水开后放春笋焯水2分钟捞出来。

第4步、腊肉切薄一点的片。

第5步、锅中放少许底油，把腊肉放进去煸炒出油。

第6步、放蒜姜片炸出香味。

第7步、再放春笋翻炒，加盐，糖，生抽调味。

第8步、出锅前加鸡精，香葱翻炒两下关火。

第9步、春季一口鲜的春笋炒腊肉制作完成，鲜嫩爽口超下饭。

小贴士：

1，春笋需要焯水再炒，焯水可去除春笋的草酸，口感更脆嫩。

2.可根据喜好添加干红辣椒。

3.腊肉如果太咸提前煮2分钟后再用。

文章部分来源：市井觅食记，阳春白雪小食光

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