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  • 太热了,好想去四川吃凉凉凉啊!
  • 来源:果壳
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不过在夏天,四川人另有一套凉凉的舌尖生存法则。

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 手搓冰粉 | 作者 摄


01
 手搓冰粉 
/ 口味太多样 /
 
儿时对冰粉的印象很简单,就是一碗晶莹剔透的“果冻”,再加上甜蜜的红糖水、山楂碎片、葡萄干、花生碎芝麻,还有五彩斑斓的碎糖果渣。

虽然制作简单,但味道极好。闷热的夏天傍晚,一定要来一碗,冰凉消夏。

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成都街头的糍粑冰粉 | 吴老师 摄

如今的冰粉花样和配料更多,但不管味道咋个变,一碗冰粉要好吃,必须要手搓——直接买现成的冰粉粉冲兑是莫得灵魂的。

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用冰粉粉冲兑的冰粉 | 作者 摄

为啥这么说呢?因为用手直接搓出来的冰粉,在制作过程中会带入大量的空气,这样出来的冰粉,仔细看会有很多小气泡,吃起来有韧劲不容易散,嘟嘟的非常诱人。

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微距镜头下的手搓冰粉气泡 | 作者 摄

直接冲兑的冰粉虽然看起来晶莹无暇,但口感比起手搓的差远了

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手搓冰粉中迷人的气泡 | 作者 摄

传统红糖、糍粑冰粉、玫瑰冰粉、西瓜冰粉、椰奶冰粉……随便一家冰粉店的菜单上,可选的口味都让人眼花缭乱。

如果是佐餐,传统的红糖冰粉最是合适不过,简单但留味悠长。但最得我心的还是颜值和口味都炒鸡优秀的三鲜冰粉

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三鲜冰粉 | 作者 摄
 
冰粉里的三鲜指的是:银耳、醪糟、小汤圆

这三样一相逢,于我,就像金风玉露见了面,胜过其他所有口味的冰粉。银耳的绵软滑嫩,小汤圆的软糯,醪糟的微微酒气,和爽滑的冰粉在一起搅拌均匀,这个夏天才总算是完整了。

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三鲜冰粉 | 作者 摄


02
 凉糕&凉虾 
/ 只需要红糖就足够好吃 /

平时比较关注新闻的小伙伴,应该还记得2019年,因为地震导致宜宾的葡萄井井水干涸的报道。而当地最负盛名的小吃葡萄井凉糕,就是取井水制成。
 
就在大家纷纷叹息以后吃不到葡萄井凉糕的时候,经过当地的修缮,葡萄井又恢复了往日的清澈,周边的凉糕生意,也重新步入正轨。

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凉糕相比冰粉来说配料更少,一勺红糖水浇上去就成了。但就是这样一份简单纯粹的美味,一直是四川人的心头好。

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红糖凉糕

米浆在石膏的点化下,煮熟后晾凉切块,即成凉糕。如果趁热将米浆从漏勺倒入凉水中,也可以得到一盆纤巧可爱的凉虾

体型小,就像河里的虾米一般头肥尾巴细,白白嫩嫩的凉虾吃法和凉糕一样,加入红糖水,一勺入口,又糯又甜。

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凉虾 | 作者 摄
 

03
 冰汤圆 
/ 不只是冰了的汤圆 /

说起冰汤圆,我也只吃过一次,因为之前只在重庆博主们的照片中看到过,成都比较少见。
 
不过巴蜀一家亲嘛!川渝两地的饮食从来都是互相流通改良,各有特色却也充满了共同点。没吃冰汤圆之前,我一直以为就是普通的带馅儿汤圆做成冰的而已,实际吃了之后,才发现这份冰品的美妙。

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 冰汤圆才没有那么简单

我吃到的冰汤圆的主要配料有:无馅的糯米小汤圆、碎冰、醪糟、红糖水、脆干枣片等,当然也可以像冰粉一样选各种口味。

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内容满满的冰汤圆 | 作者 摄
 
和冰粉相比,它就像是一份冰粉配料的干拌。刚开始吃的时候冰还比较完整有点拌不开,不过随着时间的流逝,冰渐渐融化,把配料们完美融合到一起。

一边感受红糖水的清凉,一边捞里面的配料吃,小汤圆和醪糟的CP简直太招人爱,混合着碎冰透心凉,很适合配火锅,解辣一流。

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融化后拌匀的冰汤圆 | 作者 摄

 
04
 凉粉&凉面 
/ 专治夏天没胃口 /

前面说的都是降温又好吃的甜品,而当一个四川人被潮湿的闷热整得没有胃口的时候,凉粉凉面无疑是最合适的小吃。

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凉粉和凉面 | 作者 摄
 
凉粉种类繁多,但常见的有白凉粉、米凉粉和豌豆凉粉,浇上调料,炎热的夏天也照样胃口大开。

白凉粉是露面频次最高的,原料是豌豆淀粉,制作出来通体雪白带点透明感,配上红亮的作料,外观上特别诱人。旋子凉粉就是用白凉粉做的,白白嫩嫩,比面条更粗。

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旋子凉粉 | 作者 摄

旋子凉粉的“旋子”说的不是它的制作材料,而是它的制作手段。质地稍软的凉粉做好后,用特制的带孔铁片在凉粉上稍稍用力旋几个圈(或者刮几下),再加上调料,一碗旋子凉粉就成了。

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用带孔铁片“旋”几下

虽然白凉粉用的是豌豆淀粉,但真正被叫做豌豆凉粉的,吃起来比普通的白凉粉稍硬一些。豌豆凉粉“灰头土脸”的样子看起来并不讨巧,但是扎实的口感特别受四川家庭的欢迎,拌的时候不容易断,还带着淡淡的植物香气。

米凉粉的主原料是米,加食用碱熬制好后呈现浅黄色,湖北、湖南和贵州等地区的米豆腐也是类似做法。

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米豆腐

米凉粉跟黄凉粉的外形很像,都是黄色,但黄凉粉是用豌豆粉制作,口感会更密一些。在我家那一片,大家对米凉粉和黄凉粉基本上是乱喊,充分体现了我们四川人民“why so serious”的生活态度。

根据原材料的不同,还有红薯凉粉、荞麦凉粉、绿豆凉粉等等。材料简单,却能包容万千滋味,将四川人最爱的麻辣鲜香平衡得刚刚好,在夏天以清凉之姿端到我们嘴边。感谢凉粉!

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成都洞子口张老二家的各种凉粉

很多小伙伴应该都在川菜餐厅吃过鸡丝凉面吧。一般小吃店的凉面和鸡丝凉面是一样的做法(只是没有鸡丝),碱面煮好后加菜籽油拌匀晾凉,吃的时候加上豆芽或者黄瓜丝打底,浇上作料,还可以放一丢丢白糖提鲜,和一些花生碎增加口感。

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凉面 | 作者 摄
 

05
 钵钵鸡 
/ 这很四川很夏天 /

如果凉粉凉面满足不了你的胃,那乐山名吃钵钵鸡,一定不会让你失望。
 
钵钵鸡是按签算的,不论荤素价格都一样,店家会提前将所有的食材煮熟晾凉,穿好放在保鲜柜里。食客喜欢吃什么就自己拿菜,然后交给服务员,过一会儿浸泡在汤汁里的钵钵鸡就上桌啦!

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钵钵鸡 | 作者 摄

相比热气腾腾的火锅、冒菜、串串香,冷吃的钵钵鸡更适合夏天。同时还一点不耽误舌头去体验丰富食材和麻辣鲜香。

一般钵钵鸡店都有2种口味:红油和藤椒,红油麻辣回甜,藤椒清香入味。浸泡在里面的食材,被香料紧裹,让人光看就已经口舌生津,只想大快朵颐。

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红油钵钵鸡 | 作者 摄
 
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