秋天的味道是蟹味。

都说“秋风起，蟹脚痒”，其实早在临近中秋的时候，人们的口欲就已经在骚动，对吃蟹这件事早就心痒痒。每年这个时节，便又进入全国人民吃蟹环节，千万张嘴都急不可耐等着开湖。不管有没有瘾，似乎不吃上一口大闸蟹或与之有关的美味，这一年都会觉得有所残缺。

说到吃蟹，不得不提的便是苏州人，论吃蟹，估计没有人能胜过苏州人，也可以说包邮区的人。你若在苏州吃蟹看到有人帮别人拆蟹，那定是外地人，也定是会遭当地人鄙视的。在苏州人的吃蟹规则里，蟹一定要自！己！拆！

然而，无论是苏州人，还是外地人，苏州的大闸蟹，其美味“迷蟹”之人皆深知。作为一种来自包邮区的能排入「人间至味」榜单的美味，真的征服了从南到北的各种食客。每年开湖之后，各地水产市场、淮扬菜餐厅都会出现大闸蟹的身影。近年，某宝、各类电商平台更是铺张来卖。

 

每年吃蟹的人虽然多，可是真正了解大闸蟹的人并不多，甚至有人吃蟹数年，但年年都得再次复习后才敢下单，成功做到吃完即忘，每年都像第一次吃蟹那般存有“新鲜感”，而这样的人往往很多。还有一波提蟹装叉的人，更是比蟹苗还多，吃不吃蟹不知道，但只要你说大闸蟹，他们秒变“蟹教授”。

 

今天，吃不胖天团打算趁此良辰美景吃蟹好时光，带大家入湖识蟹。

 

🦀️「螃蟹」的曾用名们

你只知道螃蟹叫「螃蟹」？它究竟何时被国人发现的，跟随我们的节奏，躺倒在“蟹史”长河中装一装。

我们如今称呼的「螃蟹」便是因为其横行得来（东东许慎《说文解字》提及“蟹，旁行。”），隋唐时期便开始大量使用此称呼。不过，它还有「郭索」（根据其爬行的声音取名）、「介士」（根据其外形取名）、「无肠公子」（根据其体征取名，但其实螃蟹是有肠子的）的别名。

▲ 南宋“晚荷郭索图”

「蟹」字早在先秦时代就有现身，战国《庄子·秋水》中有“还虾、蟹与科斗，莫吾能若也”的记录，同一时期，《荀子·劝学》也有“蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴无可寄托者，用心躁也”告诉人们螃蟹的样子和习性，说明当时就有人对蟹有一定观察和了解。

不过，在各类书目中，仍有很多「解」、「蠏」、「䲒」等不同的字表示。在古人有限的认知内，他们对这个自带甲壳的水生生物着实难解。用“解”是因为蟹会脱壳（宋代罗愿《尔雅翼》称“字从解者，以随潮解甲也。”）同时，他们又认为它既能属水虫，又能属鱼，所以才出现各种偏旁不一的写法。

🦀️ 大闸蟹的前世今生

说螃蟹自当绕不开这苏州蟹（算是大闸蟹的前身了），我们来看看出自包邮区的螃蟹网红发家史吧。

 

苏州大闸蟹的网红属性其实源于唐宋两朝。

早在春秋时期，吴越地区（苏州阳澄湖所在地）就有很多螃蟹，《国语》中“稻蟹不遗种”便能佐证。它们在水稻田间横行生存，可以说是如今大闸蟹的先祖了。只不过那时有没有人吃它，尚不得知。

到了南北朝，《洛阳伽蓝记》中记录了居住在吴越片区的人“呷啜莼羹，唼嗍蟹黄”的吃蟹内容，想不到那时的人们已经掌握吃蟹黄的高级吃法了，这是有多懂得享受生活和美食。到了唐宋，吴越地区的人吃蟹就更加放荡了，他们不只是吃，吃完还要对此吟颂夸赞一番，可以说是一手把大闸蟹推成了网红。宋代皇室忍不住馋，这苏州蟹便进宫成了贡品。更为浮夸的要数明清时期，尤其清代有首《持螯歌》，一句“水陆珍味谁冠首，江淮之蟹为厥魁”简直把它推到人间至味的地步。

阳澄湖大闸蟹的历史首秀是从清朝才开始显现。相关文献记载显示，如今阳澄湖所在的位置在宋代以前还是块土地，螃蟹？那时的人既没听过，更没见过。直到宋代才因水利工程而出现在《吴中水利》、《水利书》中。湖泊建成后，周边河水都汇聚于此，慢慢地，这里便拥有了自己的生态圈，螃蟹也渐渐出现。到了清朝康熙年间，才有了「阳澄湖蟹」的名号，道光年间在《元和唯亭志》中以“出阳澄湖者最大，壳青、脚红，名金爪蟹，重斤许，味最腴”的描述获得称道，这可能才是真正贴有「阳澄湖大闸蟹」标签的最佳认证的时候。

藏在医学界里的美食家，同时也是吃蟹大咖的施今墨（民国时的京师名医），几乎吃遍全国各地螃蟹，把螃蟹分成了六等十二级，排名前三的分别是湖蟹、河蟹和溪蟹，其中阳澄湖大闸蟹在他嘴里排上第一等第一级。

民国后，阳澄湖大闸蟹的身价就一直居高难下。得利于交通改善，大闸蟹被传入上海，乃至全国、国外。这里不得不说一下，阳澄湖能够名扬天下，有一部分功劳是属于上海吃货的，是他们把阳澄湖大闸蟹推广成了一方霸主。不过近年，太湖蟹、吴江蟹、常熟蟹等各地各湖大闸蟹也渐渐成为新晋网红螃蟹，坐拥好水质、好环境收获着各自的粉丝。

🦀️「大闸蟹」不是品种

各种名湖出生的「大闸蟹」几乎快被人传为蟹中的一个品类了，可是大闸蟹只是人们叫出的一个名头，并非什么品种。它的来源是因为以前人们捕蟹都会使用一种叫「蟹簖」的竹质器具，这也是最早最广泛使用的工具，此工具一般放在水里，像“闸”一样，到了夜间通过灯火吸引螃蟹爬上“竹闸”而捕捉，久而久之，便把这些螃蟹称为“闸蟹”，而“大”自然是因为它们够份量，因此得名「大闸蟹」。

▲ 放置湖中的便是渔民捕蟹所用的「竹闸」（蟹簖）

不过，还有一种说法是源于方言和烹饪技法的结合。在吴语中，把食物放到水里煮或油锅里炸的这个做法称为“煠（zhá)”。宋代的《东京梦华录》和清代《清嘉录》种都有对“煠蟹”的相关描述，到后来，民间自然而然把其叫做“大煠蟹”，但因为属方言音译生僻字，慢慢传为“闸”，因此得名。

 

不管如何，这「大闸蟹」都跟品类无关，而是与生活中捕捉的方式或食用的方式有关。提醒那些喜欢在餐桌上科普的朋友，还请避免雷雨天出行，言多必失。

🦀️ 大闸蟹家族

除了中华绒螯蟹之外，我国绒螯蟹属主要还有 3 种：日本绒螯蟹、狭额绒螯蟹、和直额绒螯蟹（有人也称作台湾绒螯蟹），他们的区别一般在螯足、背甲和棘齿上。其中，中华绒螯蟹和日本绒螯蟹个体更大，产量更高，肉质鲜美，经济价值大，为主要养殖品种，说白了就是吃得人多。

 

🦀️ 它的兄弟姐妹 🦀️

🦀️ 大闸蟹购买补习班

每年这个时候，非包邮区的人就难免想要翻出曾经看过的「买蟹攻略」看看，因为面对不同湖、不同产区的大闸蟹真的太纠结了。这里我们再次敲下黑板，选螃蟹，get 以下技能：

 看 ：外壳颜色一般与生活环境有关，青色背甲色泽均匀代表水质不错，翻身查看，蟹肚瓷白有光泽则代表爬行在沙地而非泥底，且生活的地方水草多。其次看头胸甲末端与腹脐之间的缝隙，越宽说明肥满度越高，即蟹膏会很多。

 

 摸 ：大闸蟹几乎都是绑起来卖的，可以触碰一下它的眼眶确定是否还活着。

 

 掂 ：人肉手动称重一下，看着差不多大小的蟹，掂起来越重说明越丰满。

 

 捏 ：轻捏蟹腿，如果饱满硬实代表已长足。

 

 翻 ：解开绳子，把蟹翻到白肚向上，如果它能迅速翻过来爬行，代表活力健康体质好。

🦀️ 仪式感吃蟹三部曲

在一些苏州人眼里啊，吃蟹有「蟹道」，这算得上一件文人雅士，吃的过程是拿来慢享的，仪式感很重要。和苏州人吃蟹大忌：不要帮别人拆蟹，这样你有可能永远失去了能请你吃好蟹的朋友。

从吃大闸蟹的方法上看，一般分为两类人，一类是不拘小节，直接上手，想怎样吃就这样的「武吃派」，另一类则是颇有讲究，吃得精致的「文吃派」。由于「武吃派」毫无章法，吃得自由，所以不做论述，今天我们就分享一下如何学苏州人吃一只螃蟹。向身边老饕请教，在苏州当地吃蟹，一般有三个讲究的操作：

 

操作一

应季而吃，一年四季都在吃那就失去了品味真正大闸蟹的滋味了，同时在这一季吃蟹还讲究吃哪里的蟹，阳澄湖的名气大，但现在太湖的蟹个儿更大，东太湖的吴江蟹也不错。（温柔提示：蒸的过程可加入紫苏叶和姜片一起蒸熟，也可以什么都不放）

*阳澄湖位于苏州境内，上海人、昆山人在湖西的巴城吃，苏州人在湖东的唯亭、相城吃，又以莲花岛为胜。2011 年阳澄湖大闸蟹开始带有防伪标标志，但很多也是上市前放到湖中的“汰浴蟹（洗澡蟹）”，所以能够到湖上现吃最为靠谱。（贴士引用自《101 中国美食之旅》）

 

操作二

对爱吃蟹的人来说，吃螃蟹是一个享受的过程，因此过程很重要。重点是：趁热吃。其次便是吃的顺序：蟹黄→蟹膏→蟹肉，最后才是蟹脚。配上一套蟹八件，那便是会享受的主儿了。

 

操作三

螃蟹属于至寒之物，吃大闸蟹自当少不了温上一壶黄酒，既能暖胃，也能助兴。茶水呢可以配上姜茶，去腥祛寒。再骚气一些，便是可效仿古人那般精细，用菊花泡水洗手。

 

完成以上操作的人，吃不胖天团会给你满分，并送上「最佳吃蟹文青」称号一枚。

🦀️ 大闸蟹冷知识

1. 蟹壳为什么变色？

这是因为甲壳中含有本来就是红色的“虾青素”，只是与甲壳里的青蛋白结合后以色素蛋白显示，加热或遇到酒精后就会变红。

 

2. 大闸蟹为什么会口吐白沫？

这是因为它们和鱼一样在水中用鳃呼吸，水流不断进入鳃部进行气体交换，离水后因紧张大口呼吸导致空气进入鳃部后，与水混合产生泡沫（有时还会见到黑色胃液吐出）。其实，能看到大闸蟹口吐白沫说明其呼吸活动强烈，这是活力健康的象征啊！

 

3. 大闸蟹只会横行？

大多数螃蟹是如此，但不完全是。这是因为其体宽大于体长导致的，如果遇到体长大于体宽或等于体宽的，它们是可以直行的。

 

4. 蟹膏、蟹黄是什么？

蟹膏其实就是性腺，你懂的，母的熟后呈“橘红色”，公的是乳白色。蟹黄是肝胰脏，煮熟后是金黄色浓浆，蟹膏增多时，蟹黄会减少。

 

5. 为何公蟹毛更多？

科学解释是为了战斗，其实说白了，跟“腿毛多欲望盛”一个道理。

 

6.「法海」是什么？

简单说就是蟹的胃。

 

7. 「秋风起，蟹脚痒」到底是指什么？

因为大闸蟹是一种洄游生物，简单说，就是忙着跑去繁殖，给你们生更多的仔供你们吃。

 

8. 「九雌十雄」是什么鬼？

母蟹发育较早，公蟹略晚。吃货理论解释就是，九月忙着吃母蟹的蟹黄，人家要生孩子会减少，公蟹蟹膏本就不多，等着到十月蟹黄减少蟹膏增加后吃，刚好满足。

 

9. 「六月黄」是什么？

其实就是口感更嫩的小蟹，说白了就是还没进化完就要被你吃了。（人类这是不放过螃蟹的每一个时期啊）

10. 水草有什么好处？

水草可净化水质，还能帮蟹扫干净残留的渣土，同时还能给它们提供吃食、生存帮助。

最后，悄悄告诉你几个苏州蟹菜：雪花蟹斗、蟹糊、醉蟹、遭蟹和糖蟹。对了，关于大闸蟹的美味，我们之前有做过「3 道蟹中天菜，终不辜负今年黄肥膏满的蟹季」👈，其中有一道就是「醉蟹」，戳开了解完整制作攻略。其它的菜品，就请你有机会到江南或淮扬菜餐厅寻找品尝一番吧（但要抓紧时间）。

 

谢谢你看到这里，点击「在 看」抓紧时间品尝蟹香！

 

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（本文资料参考：《认识大闸蟹》、《文史大闸蟹》、《不是阳澄湖蟹美，人生何必住苏州 螃蟹漫谈》）

文 | 木木

图 | 盖子、网络

设计 | Aowu