本文节选自食帖特集《食鲜最高》

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将食物制成干货是古老的食物保存法。

古时，由于保鲜条件有限，人们常常将河海鲜、肉类和蔬果晒干或风干，以便携带和保存。

食物经过脱水不仅能够抑制细菌滋生，同时能促进酵素（酶）的作用，使风味分子之间互相反应，产生出与鲜货截然不同的味道。

这样的例子有很多，比如在干燥的过程中，香菇含有的核糖核酸会大量转化成能让人感受到鲜味的鸟苷酸，所以干香菇常比鲜香菇更鲜美浓郁。

这种制作和食用干货海味求鲜的习惯，常见于中国沿海地区和东南亚地区，大大小小的干货海味市场应运而生。

而在此其中，最有名的莫过于广州的一德路了。

△ photo by Helen Lee

在这条位于广州老城区，只有 1150 米的路上，有 9 座海味干货市场，约 2000 家商户，在顶峰时期曾占全国干货市场 70% 的份额，辐射整个东南亚市场。

虽然近年来海味干货市场行情不好，一德路    仍占着 50% 的市场份额。

△ photo by Helen Lee

“广州人吃海味吃得很细致，鲜有鲜的吃法，干有干的美味。”一德路能成为著名的海味街，与广州人的饮食习惯是分不开的。

今天的食帖访谈时间邀请了美食专栏作家钟洁玲老师，为大家分享广州人与海味干货的不解之缘。 

PROFILE     钟洁玲

笔名粒粒香，美食专栏作家。代表著作《此味只应天上有》、《寻味广东·粤菜传奇》。

  INTERVIEW

食帖 X 钟洁玲

食帖：广州的一德路是如何成为著名的海味干货一条街的？有哪些历史缘由？

钟洁玲：一德路卖海味已经有 90 年历史了。珠江穿过广州城，珠江三角洲一带的渔民和农民，用船装着各种渔农产品，沿江入城贩卖。

于是在珠江南岸、北岸，形成各种集市，如卖海鲜、卖河鲜、卖米、卖鱼、卖谷、卖咸杂、卖水果、卖咸鱼、卖海味干货等。

原先的海味街在一德路附近的北京南路太平沙内，后来慢慢移了过来。一德路原来就在珠江边上，如今分隔一德路与珠江这段路，是填江填出来的。

最初运海味干货来这里卖的，是以打鱼为生的疍家（即水上人家），他们船上的干货是从南海运来的，到这里登岸贩卖。卖着卖着就行成市了。

食帖：在您心目中，一德路除了作为买卖干货的地方，有没有其它的意义？

钟洁玲：它是一个凭吊广州历史的地方。这条路最让人惊奇的是，走着走着店铺忽然断开，闹市之中豁出一个大口来，那就是石室（石室圣心大教堂），中国最大的哥特式教堂。

△ 一德路上的石室指示牌

△ 石室圣心大教堂

第二次鸦片战争时，这块地曾是清政府的两广总督府，后被英法联军攻占用以修建教堂，便是如今的石室。石室前面那堵布满弹坑的城墙，1920 年拆除了，空出来的路就是今天一德路 。

食帖：广州地处南方，临江近海，气候温和，新鲜食材资源很充足，为什么广州人仍会有食用海味干货的习惯？

钟洁玲：广州人吃海味吃得很细致，鲜有鲜的吃法，干有干的美味，在烹调上也完全不同，它们各有千秋，互不可替代，缺哪个都有遗憾。

 

食帖：普通广州人最爱的干货有哪些？

钟洁玲：广州人最爱买的干货是用来炖汤煲汤的花胶、瑶柱、明目鱼、章鱼、鱿鱼、墨鱼、北菇、花菇、沙虫干、虾干、海螺干、蚝豉、淡菜、木耳，还有现在不倡导的发菜、膨鱼腮以及美容的雪蛤等。

△ 虾干是广州人最爱买，也最家常的干货之一

食帖：海味干货在鲜味的王国里扮演着怎样的角色？广州人日常是如何利用海味干货对食物进行提鲜的？

钟洁玲：瑶柱、章鱼、墨鱼、蚝豉、淡菜，适合放在汤里当第一配角，起一个提味的作用。

△ 鱿鱼干和墨鱼干

夏天煲莲藕汤会加入章鱼，煲玉米红萝卜马蹄汤会加入瑶柱，煲西洋菜汤会加入淡菜蚝豉，煲木瓜汤会加入墨鱼……

一煲汤里可以没有火腿，却不能少了海味干货。如果用君臣佐使来形容一煲汤的用料角色，海味干货是不可或缺的佐使，它相当于味素，有了它，汤里不用放味精。少了它，整煲汤就无法提升。

食帖：粤菜中有哪些以海味干货作为主角的菜品？

钟洁玲：炖花胶汤、炖雪蛤汤时，干货花胶、雪蛤便是主角。尤其秋冬季节，女人用它们炖汤、煲汤，功效多多，美容养颜。

当年的汪精卫，活到五六十岁年纪，依然面如冠玉，不见虚浮及皱纹，据说就是吃花胶吃出来的。

汪精卫平生嗜吃两样东西：一是花胶，一是白兰地酒。人家都怕花胶黏腻胀滞，他却敢一次吃一碗，边吃边喝白兰地，说白兰地正好帮助消化。

食帖：临近过年时，到一德路买干货的顾客总会增加不少。过年过节与食用海味干货有哪些联系吗？

钟洁玲：从前过年大菜里面，一定少不了一个发菜蚝豉，这个菜的谐音暗喻：发财好事。

△ 蚝豉，也称“蛎干”，牡蛎肉的干制品

现在明令不得吃发菜了，大家便用其他替代。很多年菜里面有鲍鱼、花胶、瑶柱和冬菇，像鲍汁瑶柱扒生菜胆，就是一个很受欢迎的节庆菜。讲究一点的人家，可以做一个鲍甫烩花胶。

食帖：对于挑选日常生活常用的鲜味干货，如江瑶柱（干贝）、虾米、香菇之类，您有什么建议？

钟洁玲：挑江瑶柱、虾米，有条件的，挑些干身的、大只的货。香菇 ，我喜欢挑那种小小的花菇仔，性价比很高，干品只有一只象棋大小，菇顶有花纹，产于粤北。别看它人小，水发再蒸鸡，香味浓郁且非常滑嫩，吃多少都似不够。

食帖：对于挑选较为名贵的海味干货食材，如花胶、鲍鱼等，您有什么建议？

钟洁玲：花胶在粤菜里，往往被叫作“广肚”。有此人望文生义，以为是“广东产的鱼肚”，其实不然。广肚是总称，只要体形大的鱼肚，都叫“广肚”。市面售价质优的广肚要 600 元一斤，稍次一点的，一百多元也能买到。

广肚有雌雄之分，其中，雄肚形如马鞍，略带淡红色，长圆直纹，肚身结实，浸发后厚达 3.8 厘米，色泽雪白，质软爽滑，不易煮烂；雌肚圆而平展，质薄，煲汤易溶化。酒家为了顾全卖相和口感，多用雄肚；雌肚价格相对便宜，适合家庭炖汤。 

食帖：请介绍一道干货烹制的鲜味菜品。

钟洁玲：我做得最多的是莲藕煲章鱼。材料：莲藕一斤左右、猪腱肉半斤、蜜枣三四粒、干货章鱼两只。做法：章鱼先提前两小时浸水发好；猪腱如非新鲜，要洗净，飞水，再放入汤里；莲藕要挑粗壮稍老的，要整条煲。

煲好汤再把莲藕捞出来切块，这样的莲藕更粉更绵。猪腱煲汤油少，且煲过汤的猪腱肉还是比较好吃的，不粗不韧。

这煲汤全靠章鱼吊味，章鱼的味道相当突出，幸好它与莲藕是一对配搭，有了章鱼味，整煲汤之鲜美得到提升。莲藕与猪腱捞起切好之后，可以当成一个很不错的菜。这样汤、菜都有了。

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公布时间 8 月 17 日

text | 蔡咏 

photo | PYHOO、Helen Lee、Google

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