秋风起，进补时。说到秋季进补，大家首先想到的就是要吃点肉“贴贴秋膘”~但你可能不知道，饭店或超市卖的肉制品可能一点肉都没有！这究竟是怎么回事？本期电视专家：费翅鲲食品高级工程师徐铭恩上海朵馥苑酒家主厨“真假肉”大揭秘①：以次充好的牛排价格高的不一定就是好牛排！在市面上，通常存在着两种品质的牛肉，一种是纯牛肉做的原切牛排，第二种就是碎肉混合在一起制作的合成牛排。而合成牛排通常会通过精美的二次加工和包装，在价格上可能和原切牛排在价格不相上下，甚至更贵的也有，但其营养与原切牛排相比则大打折扣，所以价格并不是衡量牛排品质的唯一判断标准！
合成牛排究竟是用啥合成的？合成牛排是用边角料的牛肉拼在一起的，主要靠两种食品添加剂起关键作用：
添加剂一卡拉胶它是一种食品添加剂，用卡拉胶可以将边角碎牛肉重新“粘”在一起，冷冻压缩后切成牛排的样子，几乎能以假乱真。它是从红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，也是天然提取物，合理剂量的卡拉胶是对人体没有什么危害的，但超过规定量使用卡拉胶存在一定食品安全风险。
添加剂二大豆分离蛋白加入了大豆分离蛋白的牛排内含有大量的水分，所以肉质就会失去牛肉本来的味道，吃上去的口感更像是午餐肉。在牛排中，特别是合成的儿童牛排，就会使用大量大豆分离蛋白，为了就是让儿童吃起来更容易咀嚼。
如何分辨“真假”牛排？很多阿姨爷叔去超市挑选牛排时会发现，很多牛排在卖的时候都是包装好的，那我们究竟该怎么分辨呢？
①看储存环境★因为合成牛排所用的肉质是碎肉，感染微生物的几率会比较高。所以它必须储存在低温的储存环境下才能够保持菌落不超标；★而一块好的原切牛排，它的储存环境其温度应该是在-5℃到0℃之间。②看配料表★原切牛排原料只有牛肉；★而合成牛排原料有牛肉、胶类（如卡拉胶）。③看形状★原切牛排因为是直接从牛的身体上切下的一块肉，所以一般来说其形状是不规则的；
★而合成牛排外观基本都是圆形，因为是机器一体成型出来的。④看颜色★原切牛排的颜色一般呈暗红色，脂肪洁白色或呈乳黄色；
★而合成牛排呈乌红色，脂肪无光泽。⑤试弹性如果柜台上的牛排并没有外包装，那么则可以从肉质的弹性上区分。★原切牛排富有弹性，按压后很快恢复原状；★而合成牛排用手指容易掐坏，而且指压后的凹陷不能立即恢复，表面摸起来比较滑，会粘手。⑥尝口感★合成牛排就算煎很长时间，依然是非常嫩的，吃到嘴里立刻会碎开；★而原切牛排很容易煎老，体型也会缩小，入口很紧致而且有嚼劲。“真假肉”大揭秘②：善于伪装的涮肉卷味道香不一定就是好肉卷！为了将其他种类的肉制作成牛羊肉，首先第一点就是要有牛羊肉的味道。所以，厂家就会在其中添加一些香精（添加剂），想要羊肉味那就添加羊肉味的添加剂，想要牛肉味那就添加牛肉味的添加剂。
如何分辨“真假”肉卷？①看包装配料中会注明，含有猪肉成分的就是合成肉。②闻气味★真的涮肉卷的味道比较淡，不会出现香味过重的情况；
★而假牛肉卷中，则加入了一种叫做牛肉精粉的物质，为了让大家更直观的了解有多香，用了味道更突出的香精添加剂。③看肥瘦★假的牛羊肉卷通常是肥瘦各占一边，用手一捏就会分开，煮熟后更是碎成一片片；
★而真的牛羊肉应该是一丝丝夹在瘦肉里的，条纹是很明显，看起来很自然、分布、均匀。 ④看颜色★假的牛羊肉卷颜色呈鲜红色或血红色；
★而真的牛羊肉卷则呈粉红色或淡粉色。⑤看烧煮状态★真的涮肉卷下锅后不易变色且浮沫较少，且肉质会变得更紧实；★而假的涮肉卷被沸腾的热水冲击后散开了，颜色也变的不自然了。⑥看纹理★真的纹理细腻不相同，经过牛羊肉片机切片后含有白色条纹；
★而假的牛羊肉卷纹理粗糙而且相似性高，切片后瘦肉多，呈大片状。“真假肉”大揭秘③：没有肉的肉丸肉丸里真的可以没有肉！前面说到的这种合成的牛排，或者是牛羊肉卷，里面大部分情况下还是有肉的，通常也能有一半以上，而肉丸就不同了，里面甚至可以一点肉都没有的！只需要四种材料：淀粉+提香剂（羊肉精粉）+弹力素+卡拉胶，就可以搞定。
如何挑出好肉丸？①看纯肉比例国家《速冻调制食品》规定“主料肉占比≥10%”，就可以叫肉丸。根据商务部的行业标准：
★特级丸子——纯肉需要大于65%；★优质丸子——纯肉需要大于55%；★普通丸子——纯肉则需要大于45%，★也就是含肉量超过45%的肉丸，可以认为是比较好的。②辨颜色★正宗肉丸的色泽是鲜亮的，呈现微红色，丸子的外表可以看到肉的纤维；
★而添加了其他肉类和添加剂的肉丸颜色为暗黑色。③用手捏★好肉丸弹性十足，手捏后反弹原位速度很快；
★而加了弹力素的，质量差的肉丸手捏后反弹比较缓慢。④闻气味★鲜肉做的肉丸会散发出淡淡，自然的香味；
★而假肉丸有非常重的香味等。苏北丸子家中做~学会了挑选还不够，只要有徐大厨在，我们怎么能够放过学做菜的机会呢~这次徐大厨带来的是好吃又健康的苏北丸子，它的口感松软，非常适合退休族们食用。
☞制作步骤★首先，主料要用肥瘦比例为：肥肉1：瘦肉4的猪肉；
★然后放入一份鱼肉和笋丁，鱼肉可以让肉丸口感松软，笋丁则可以增鲜体香；★接着用手进行搅拌，大约五分钟后，加入蚝油或生抽调色；★调色完成后就可以不停地晒打，给肉馅上劲；★将筷子插在肉馅中，如果不倒那就说明上劲完成，就能将其做成丸子了；★起油锅，等到油温五成热的时候就可以把丸子下锅了，期间为了受热均匀，需要不停地翻滚丸子；
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